發(fā)芽土豆危害大，主要是因為產(chǎn)生龍葵素、影響消化系統(tǒng)、損害神經(jīng)系統(tǒng)、造成呼吸麻痹、導致溶血等。

1. 產(chǎn)生龍葵素：土豆在發(fā)芽過程中，會產(chǎn)生大量的龍葵素。正常情況下，土豆中的龍葵素含量較低，但發(fā)芽后其含量會急劇增加。龍葵素是一種有毒的生物堿，對人體具有較強的毒性。

2. 影響消化系統(tǒng)：當人體攝入含有大量龍葵素的發(fā)芽土豆后，首先會對消化系統(tǒng)造成刺激。可能會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重影響胃腸道的正常功能，干擾食物的消化和吸收過程。

3. 損害神經(jīng)系統(tǒng)：龍葵素還會對神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生損害。它能夠抑制膽堿酯酶的活性，導致乙酰膽堿蓄積，從而影響神經(jīng)沖動的正常傳導?；颊呖赡軙霈F(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、耳鳴、抽搐等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，嚴重時甚至會昏迷。

4. 造成呼吸麻痹：大量攝入發(fā)芽土豆中的龍葵素，可能會影響呼吸中樞，導致呼吸肌麻痹。這會使呼吸功能受到嚴重影響，出現(xiàn)呼吸困難、呼吸急促等癥狀，若不及時治療，可能會危及生命。

5. 導致溶血：龍葵素還具有一定的溶血作用，它可以破壞紅細胞的細胞膜，導致紅細胞破裂，引發(fā)溶血反應。溶血會導致貧血、黃疸等癥狀，進一步加重身體的損害。

對于發(fā)芽土豆的處理方法，若發(fā)芽程度較輕，可將芽眼及芽眼周圍的部分徹底挖除，然后將土豆浸泡在清水中半小時以上，以降低龍葵素的含量，之后再進行烹飪。但如果發(fā)芽程度嚴重，土豆已經(jīng)變色、發(fā)霉、腐爛，就應果斷丟棄，切勿食用。

發(fā)芽土豆因產(chǎn)生龍葵素等原因，會對人體的消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等造成嚴重危害，甚至危及生命。因此，在日常生活中要正確處理發(fā)芽土豆，對于發(fā)芽較輕的可采取一定方法處理后食用，而發(fā)芽嚴重的則應丟棄。這樣才能有效避免因食用發(fā)芽土豆而帶來的健康風險。