然而近些年，專家卻發(fā)現(xiàn)，醬油和肝癌有直接的關系，肝癌病發(fā)率與醬油食用量呈正比。

醬油與肝癌有直接關系

醬油是中國人餐桌上必不可少的一味調味品，中國人在很久之前就發(fā)現(xiàn)了釀造醬油的秘密。在距今2000多年前的西漢，醬油已經(jīng)有了廣泛的運用和生產(chǎn)基礎。然而近些年，專家卻發(fā)現(xiàn)，醬油和肝癌有直接的關系，肝癌病發(fā)率與醬油食用量呈正比。

一般認為，醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。但值得注意的是，醬油在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售的過程中，常因衛(wèi)生條件不良而受污染，甚至帶有引發(fā)腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問題會更明顯。

實驗表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。在混濁、有沉淀、有雜質的醬油中，細菌數(shù)會高于標準百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。

另外，研究人員還從醬油中發(fā)現(xiàn)過致癌物質。臺灣的流行病學專家調查發(fā)現(xiàn)，醬油的消耗量與肝癌直接相關。這是因為醬油在發(fā)酵的過程中，蛋白質腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類物質，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺，而一些生產(chǎn)工藝差的廠家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。因此，從預防疾病的角度來說，除了購買質量信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外，還應注意吃醬油盡量熟吃，不生吃。

這些因素會誘發(fā)肝癌

1、黃曲霉素的代謝產(chǎn)物

動物實驗證明，黃曲霉素的代謝產(chǎn)物為黃曲霉毒素有強烈的致癌作用，存在于霉變的玉米，花生等食品中，食品被黃曲霉毒素污染嚴重的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率也較高。

2、肝硬化者

肝癌病人中合并有肝硬化者約50%～90%，近幾年發(fā)現(xiàn)丙型病毒性肝炎發(fā)展為肝硬化的比例不低于乙型肝炎。這是肝癌的常見病因之一。

3、飲用水

一些飲用水常被多氯聯(lián)苯、氯仿等污染，近些年來發(fā)現(xiàn)池塘中生長的藍綠藻是強烈的致癌植物，可污染水源。寄生蟲病如華支睪吸蟲感染可刺激膽道上皮增生，可引起原發(fā)性膽道癌。

4、亞硝胺類化合物：

從肝癌高發(fā)區(qū)南非居民的食物中已分離出二甲基亞硝胺。此類化合物也可引起其它處腫瘤如食管癌。所以也將亞硝胺類化合物歸為肝癌病因之一。