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酶制劑是指從生物中提取的具有酶特性的一類物質(zhì)，主要作用是催化食品加工過程中各種化學(xué)反應(yīng)，改進(jìn)食品加工方法。 從來源上看，酶制劑可以來自于動(dòng)物、植物和微生物。動(dòng)物來源的如胰蛋白酶，它是從動(dòng)物胰臟中提取的；植物來源的有木瓜蛋白酶，從木瓜中獲得；而微生物來源的酶制劑應(yīng)用最為廣泛，因?yàn)槲⑸锓敝晨?、易于培養(yǎng)，像淀粉酶、糖化酶等很多都是通過微生物發(fā)酵生產(chǎn)的。 在功能用途方面，酶制劑具有高度的專一性和高效性。在食品工業(yè)中，淀粉酶可用于淀粉的水解，制作糖漿、啤酒等；蛋白酶能分解蛋白質(zhì)，用于肉類嫩化、改善烘焙食品的品質(zhì)等。在紡織行業(yè)，纖維素酶可用于牛仔布的生物水洗，使布料更柔軟、色澤更均勻。在洗滌劑中添加脂肪酶、蛋白酶等，可以有效去除油污和血漬等污漬。 酶制劑的生產(chǎn)過程通常包括酶的發(fā)酵生產(chǎn)、提取、純化等步驟。在生產(chǎn)過程中需要嚴(yán)格控制條件，以保證酶的活性和純度。同時(shí)，酶制劑的儲(chǔ)存也有一定要求，一般需要在低溫、干燥的環(huán)境下保存，避免酶的活性喪失。