人真的是一個(gè)矛盾的生物，比如，鮮味人人都愛(ài)，但味精卻……人人都怕。據(jù)央視調(diào)查顯示：超半數(shù)的消費(fèi)者對(duì)味精有抵觸心理。那些口口相傳的說(shuō)法都是這么講的：高溫下味精會(huì)致癌！味精是化學(xué)合成的，應(yīng)改吃雞精。“味精”心里苦說(shuō)不出來(lái)，今天來(lái)幫它說(shuō)辟謠。

味精究竟是什么做的？

專(zhuān)家介紹，味精的主要成分就是谷氨酸鈉，進(jìn)入人體后分解為谷氨酸和鈉，其中谷氨酸有提鮮的效果，這也是味精為何能提鮮的原因所在。

據(jù)了解，谷氨酸是人體必需的氨基酸之一，對(duì)人體有益無(wú)害，在不少蔬菜水果中都存在，因此致癌效果并不存在，但必需小心的是，分解后的另外一個(gè)物質(zhì)鈉是不可以過(guò)多攝入的，好在味精中含有的鈉只占到百分之幾，并不會(huì)有任何副作用出現(xiàn)。

高溫下味精真的會(huì)致癌嗎？

研究表明，以0.2%的味精及2%的食鹽水溶液，115℃加熱3h，生成無(wú)鮮味的焦谷氨酸鈉僅為0.014%；谷氨酸鈉在200°C以上發(fā)生熱解反應(yīng)生成焦谷氨酸鈉，對(duì)人體無(wú)害，沒(méi)有鮮味，可能對(duì)大腦記憶和認(rèn)知有益。

味精與雞精的差別

從成分上來(lái)看雞精和味精都含有谷氨酸鈉，只是味精是第一的谷氨酸鈉，而雞精是一種復(fù)合的調(diào)味料。雞精中除了味精之外，還有淀粉、增味核苷酸，也就是增加味精的味道，還有糖和其他一些香料?？偟膩?lái)說(shuō)，味精和雞精實(shí)際上是同一類(lèi)東西并無(wú)本質(zhì)區(qū)別，只是在口味和用法上是有差別，假如你烹飪的食物，風(fēng)味不明顯，如餡類(lèi)、湯類(lèi)的食物，可以考慮用雞精，如果烹飪對(duì)象是魚(yú)、肉等食物這類(lèi)食物特征、風(fēng)味比較突出的，則可以選用味精。

有的消費(fèi)者選擇雞精而放棄味精是認(rèn)為味精對(duì)人體有害，而雞精則更具天然性，其實(shí)這是一種誤解。在我國(guó)，味精是從大米、玉米等糧食作物中提取的，對(duì)人體無(wú)害。現(xiàn)在學(xué)術(shù)界和各國(guó)主管部門(mén)認(rèn)為食物中的味精是無(wú)害健康的。即使是在食品安全方面非常保守的歐盟，也把味精列為最安全的一類(lèi)。

在食用味精時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、血壓高的人不要多吃味精 。越是血壓高的人，味覺(jué)越不敏感，越是要求味道的濃重，很容易形成惡性循環(huán)。所以，建議血壓高的人不要多吃味精。

2、攝入量不超過(guò)7.5克就對(duì)身體無(wú)害。分娩3個(gè)月內(nèi)的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過(guò)量味精。因?yàn)槲毒械墓劝彼徕c通過(guò)乳汁或食物進(jìn)入嬰兒體內(nèi)會(huì)與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性結(jié)合，生成不被機(jī)體吸收利用的谷氨酸隨尿排出。

3、味精在常溫下不易溶解，在70-90度時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過(guò)100度時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過(guò)130度時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性，對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入，因?yàn)樵诟邷叵?，味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。

這些人最好不要吃味精

1、哺乳期婦女和嬰幼兒

因?yàn)槲毒械墓劝彼崮芘c血液中的鋅結(jié)合，降低鋅在血液中的濃度。谷氨酸通過(guò)乳汁或湯進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，生成不易吸收的谷氨酸鋅排出體外，導(dǎo)致嬰兒缺鋅，輕則厭食，味覺(jué)差，繼而免疫功能低下，易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾?。恢貏t導(dǎo)致智能低下、生長(zhǎng)發(fā)育障礙、貧血、肝脾腫大、生殖器官及第二性征發(fā)育不全。

2、60歲以上老人

味精中含有一定比例的鈉，過(guò)多使用味精會(huì)使人產(chǎn)生口渴感，而60歲以上老人對(duì)鈉的攝入比較敏感，所以，老年人以及患有高血壓、腎病、代謝綜合征等疾病的病人應(yīng)少吃或不吃味精。