拔絲菜肴，你是否喜歡吃呢？拔絲菜肴更加不同的食材會(huì)有不同的味道和口感，想要做好這道拔絲食譜，就要掌握一些小技巧才行。今天，就來(lái)為大家科普一下拔絲菜肴的做法和食譜吧。

拔絲香蕉

食材：香蕉600克、玉米粉60克、面粉12克、雞蛋清60克。

步驟

將香蕉剝?nèi)テ?，切成滾刀塊，放在面粉上滾蘸一層。

把雞蛋清倒入玉米面中，攪和成糊。

把植物油倒入炒勺內(nèi)，在旺火上燒7～8成熱，把裹好面粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個(gè)一個(gè)地放入油中浸炸。炸到淺黃色后，撈出控凈油。

炒勺留點(diǎn)底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最后顏色加深。

可以拔絲時(shí)，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預(yù)先擦好一層油的盤(pán)中，碼擺整齊即成。

提示：剛拌好的香蕉沒(méi)有拔絲現(xiàn)象，等溫度稍低，糖汁快凝結(jié)時(shí)，夾起香蕉才會(huì)帶起細(xì)絲。這道甜點(diǎn)須趁熱吃，免得冷後糖汁凝固。在盤(pán)子上抹油可以防止香蕉塊粘到盤(pán)子上。

拔絲蘋(píng)果

食材：蘋(píng)果300g、糖80g、淀粉40g、油適量、熟黑芝麻適量。

步驟

蘋(píng)果洗凈削去皮。去核切成塊，我切的約6毫米厚。

淀粉加適量水調(diào)成糊。將切好的蘋(píng)果放上糊中沾勻。

油燒至七成熱，將蘋(píng)果片放入炸制。

至外殼變黃撈出瀝油。（也可略炸即出鍋）。

鍋中油倒出，再重新倒入點(diǎn)新油，放入糖。

快速劃動(dòng)糖，使其溶化后轉(zhuǎn)小火。至糖變得淺棕色，用鍋鏟挑起，能看到糖絲慢慢滴下，隱約能見(jiàn)絲狀物。

將炸好的蘋(píng)果片倒入?？焖俜瓌?。

灑少許黑芝麻快速出鍋。

提示：煮糖汁時(shí)一定要掌握好火侯，輕了，拔不出絲來(lái)，重了，糖就會(huì)過(guò)火，變苦。在糖汁變微黃時(shí)，要調(diào)成最小火，必要時(shí)，離開(kāi)火源。蘋(píng)果炸制的火侯隨自已的愿，口感各有不同。蘋(píng)果也可切成滾刀塊，條狀。將盤(pán)中抹點(diǎn)芝麻油再放拔絲菜，可不沾盤(pán)。5、鍋?zhàn)酉磿r(shí)，放點(diǎn)水，再煮一下，可輕松去掉沾的糖汁。

拔絲山藥

材食材：山藥、雞蛋若干，面粉、淀粉、食用油、白糖少許。

步驟

把山藥去皮切塊，用水泡洗后瀝干水分，搽上少許淀粉。

將雞蛋打入碗內(nèi)，加入面粉、干淀粉、清水、油少許調(diào)成糊。

把山藥放入碗內(nèi)沾上糊。

起鍋，油熱后放入上要炸至金黃色豈可撈起。

另起鍋，放入清水、白糖，小火炒至金黃色起泡時(shí)放入山藥炒均勻。

將盤(pán)子內(nèi)部抹上油，把山藥起鍋裝入盤(pán)內(nèi)即可享用美食。

提示：山藥切片切記立即泡入水中，以防止氧化變黑。

那么，做拔絲菜肴需要注意的是什么呢？

拔絲菜肴的烹飪小技巧

運(yùn)用不同的刀法，將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊，或是切成段、條，或修切成圓球形。注重：不管將原料切成何種外形，均要求切得大小均勻、長(zhǎng)短一致，還不能有連刀。

根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊，如蘋(píng)果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時(shí)，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內(nèi)部出水后，會(huì)粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時(shí)，可不必掛糊。

對(duì)于一些刀工處理后輕易發(fā)生酶促褐變的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或檸檬水泡好，以保證其鮮艷的色彩。

拔絲菜肴在烹飪時(shí)，要多注意以上幾點(diǎn)哦。