咸鴨蛋蛋黃變黑的原因有幾種，一種是咸蛋在高溫加工時(shí)，蛋黃中的鐵與蛋清中的硫發(fā)生化學(xué)反應(yīng)會(huì)形成"黑圈；

第二種是煮制咸蛋的水質(zhì)中氮含量及氨的含量偏高，也容易造成鴨蛋中出現(xiàn)‘黑暈’；

另外，水質(zhì)中金屬離子含量高低也是影響‘黑暈’是否出現(xiàn)的重要因素之一。

除此之外，細(xì)菌病變也容易產(chǎn)生“黑暈”。前三種情況無(wú)礙食用，最后一種情況應(yīng)少吃或不吃。