嘩一下大勺一顛，轟一聲火苗猛躥———廚師炒菜大多都會使過火這一招。許多人覺得這種做法特別酷。殊不知，炒菜過火并不會增添多少美味，反而會增加致癌物的產(chǎn)生。比起油炸來，油著火溫度更高，甚至?xí)^300℃，致癌物苯并芘極易產(chǎn)生。它們附著在菜肴上，嚴(yán)重危害人體健康。除了致癌物，炒菜過火還會產(chǎn)生反式脂肪酸。

炒菜全過程中油溫都不能太高。有一種方法可以幫你判斷油溫是否合適：扔一小片蔥花到鍋里，如果蔥花周圍冒出大量的泡泡，就說明溫度可以炒菜了；如果蔥花變色了甚至變焦了，則說明溫度過高。