1、熱油鍋

俗稱“五六成熱”，約為140℃～180℃，此時油面波動，向四周翻動，微有青煙升起，原料下油后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡，并伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用于干炸、軟炸等類型的菜肴，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉類菜肴也要將油溫控制在五六成熱。

干炸帶魚、干炸里脊等菜肴需要復炸，即將菜肴炸熟后撈出，待油溫升高后再炸一遍，復炸時需要七八成熱油溫，才能使菜外酥里嫩。用熱油鍋炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養(yǎng)流失少，油溫過高可能會造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜肴時，先放肉煸炒至發(fā)白后，再放入蔥姜繼續(xù)煸炒，最后放配料。

2、旺油鍋

俗稱“七八成熱”，此時油面有青煙，用手勺攪動有響聲，原料下油鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。一般適用于炸制菜肴，如干炸帶魚，干炸里脊。

也適用于烹制紅燒、干燒類菜肴之前的過油，如紅燒肉、紅扒肘子、干燒魚等。還有將油燒至十成熱的，可以做火爆燎肉，蔥爆羊肉等。

3、烈油鍋

“九十成熱”又稱烈油，約為250℃～300℃，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到達燃點。原料入鍋后有大泡翻騰，并伴有爆破聲。這種油溫僅適用于蒸制菜肴和水煮類菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚等上最后一道工序。做法是，把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。