過(guò)去人們都用鐵鍋炒菜，有說(shuō)法認(rèn)為用鐵鍋炒菜的過(guò)程中，鍋上的鐵能夠進(jìn)入菜中，能夠達(dá)到補(bǔ)鐵的效果，同時(shí)能夠起到預(yù)防缺鐵性貧血的作用。但是用鐵鍋炒菜真的能達(dá)到補(bǔ)鐵的效果嗎？用鐵鍋炒菜真的能夠預(yù)防缺鐵性貧血嗎？

用鐵鍋炒菜確實(shí)能增加鐵質(zhì)攝入

過(guò)去我國(guó)生活條件不好，一般以谷類(lèi)和素食為主，很少吃到紅肉類(lèi)食物，這樣的飲食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致人們的鐵攝入含量不足，缺鐵性貧血成為高發(fā)疾病。這時(shí)候使用鐵鍋炒菜，鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下來(lái)，接觸到食物中的酸性物質(zhì)之后就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)變成鐵離子，混入到食品當(dāng)中，增加食物中鐵的含量。食物與鐵鍋接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，面積越大，食物的酸度越高，進(jìn)入食物中的鐵就越多，因此，如果烹飪酸味食物如西紅柿、酸菜或往菜肴里添加食醋、檸檬汁等，能夠促進(jìn)鐵鍋與酸性物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成更多的鐵。國(guó)外多年前的測(cè)定表明，用鐵質(zhì)平鍋來(lái)炒蛋時(shí)，炒蛋中的鐵含量竟能增加兩倍。也就是說(shuō)，用鐵鍋炒菜的確能夠增加菜肴中客觀意義上鐵的含量。

用鐵鍋炒菜不能增加鐵的吸收

雖然用鐵鍋炒菜能夠增加菜肴中的鐵含量，但這些鐵都是無(wú)機(jī)鐵，而人體吸收時(shí)需要吸收有機(jī)化合物形態(tài)的鐵，又被稱(chēng)為血紅素鐵，血紅素鐵在人體中的吸收率約為30%~35%。而來(lái)自鐵鍋中的非血紅素鐵的吸收率并不高，估計(jì)只有3%以下。在貧困時(shí)期時(shí)，盡管這種方式攝入的鐵量非常少，但聊勝于無(wú)，然而對(duì)于生活水平已經(jīng)提高的人們來(lái)說(shuō)，鐵鍋炒菜攝入的鐵還不如多吃點(diǎn)瘦肉或者肝臟吸收的鐵多。因此，對(duì)于現(xiàn)在的人來(lái)說(shuō)，用鐵鍋炒菜來(lái)補(bǔ)鐵并不合適。

鐵鍋炒菜有哪些好處

一、用鐵鍋炒菜可以少放油。鐵鍋用的時(shí)間長(zhǎng)了，表面會(huì)自然生成一層油光，基本相當(dāng)于不粘鍋的效果。做菜時(shí)候不必放太多油，從而避免攝入過(guò)量食用油。清洗鐵鍋，無(wú)需用洗潔精，用熱水配合硬刷子刷干凈，完全晾干即可。

二、傳統(tǒng)鐵鍋能避免不粘鍋表層有害化學(xué)物質(zhì)的潛在影響。不粘鍋表層涂層通常含有四氟化碳，這種化學(xué)物質(zhì)可能傷害肝臟，影響生長(zhǎng)發(fā)育，甚至可能致癌。也有研究顯示，這種化學(xué)物質(zhì)可能導(dǎo)致女性提前進(jìn)入更年期。用不粘鍋炒菜時(shí)，四氟化碳在高溫下會(huì)變成氣體揮發(fā)出來(lái)，并隨著做飯的油煙被人體吸入。此外，不粘鍋表面被鏟子刮擦，四氟化碳會(huì)掉落到食物中被人直接吃進(jìn)肚里去。傳統(tǒng)鐵鍋沒(méi)有這種化學(xué)物質(zhì)涂層，自然也不存在這種危險(xiǎn)性。

三、用鐵鍋炒菜能補(bǔ)充鐵元素。高溫下，鐵鍋中的少量鐵元素會(huì)滲入到食物中，因此在客觀上起到了補(bǔ)鐵的作用。