涼粉和涼皮僅一字之差，其原料也非糧（糧食）即豆（雜豆），但其成分卻有很大差別。涼粉多是利用原料（如綠豆、扁豆、蠶豆、豌豆、大米、土豆）中所含的淀粉制成，其主要成分是水和淀粉，分別占其重量的90%和9%，其余1%主要是膳食纖維，蛋白質、脂肪和其他營養(yǎng)素含量極少。整體而言，涼粉的營養(yǎng)價值不高，是典型的淀粉制品。

涼皮多是利用原料（如大米、小麥、豆類）中所含的蛋白質制成，其主要成分是水、蛋白質和淀粉，大概分別占總重量的64%、24%和12%，其余2%主要是膳食纖維、脂肪和礦物質等。

因為涼皮含有較多的蛋白質，所以其營養(yǎng)價值整體高于涼粉。當然，像米、面中的蛋白質一樣，涼皮中的蛋白質屬于非優(yōu)質蛋白質，其氨基酸構成不太符合人體需要，營養(yǎng)價值不如豆腐、魚肉、雞蛋和牛奶等里面的蛋白質。

不管涼粉還是涼皮，吃的時候應與新鮮蔬菜和富含優(yōu)質蛋白質的食物（如雞蛋等）一起搭配，以使營養(yǎng)均衡。涼皮的營養(yǎng)價值要比面條、拉面、切面等普通面食高，適量多吃無妨，可以代替部分主食；而涼粉的營養(yǎng)價值遠低于普通糧食，不宜多吃。