炸醬面的關(guān)鍵是醬。炸醬時(shí)會(huì)注意以下幾點(diǎn)：

1、炸醬一定要用五花肉，沒(méi)有的話(huà)也一定要用肥瘦相間的肉。這樣炸出的醬才香。如覺(jué)得切肉麻煩也可以用肉末。

2、腌肉時(shí)不要放過(guò)多的調(diào)料，調(diào)料味重會(huì)影響醬的醇香。

3、炸醬過(guò)程中的第三步煸肉時(shí)，肉不能煸的太老，這樣炸好醬后，肉的口感很嫩，在炸醬的過(guò)程中，肉中的油也慢慢的滲出來(lái)了。所以肉也不膩。

4、炸醬的過(guò)程中，要用小火，并且要不停的翻炒，這樣炸醬才能保證醬不會(huì)糊鍋底。

5、醬如果太稠。一定要稀釋以后在炸，炸的過(guò)程中，把水分炒出去，醬的香味才足夠濃郁。

6、醬炸到表面有油析出，就可以關(guān)火了。不要炸過(guò)了，炸過(guò)火后醬會(huì)發(fā)苦。

老北京炸醬的做法

炸醬原料干黃醬1袋、天園醬園的甜面醬半袋，去皮的肥瘦肉丁100g，各種菜碼，還有大蔥、姜末；

1、鍋內(nèi)少放一點(diǎn)油，油熱之后用中火煸炒五花肉丁，待出油后，加一點(diǎn)點(diǎn)料酒去腥，再加一些生抽，然后將肉丁盛出備用；

2、用一個(gè)碗把黃醬和面醬混合均勻，倒入鍋內(nèi)的煸肉油中，中火將醬炒一下，這樣醬才香；

3、醬炒出香味了，然后倒入肉丁、姜末，轉(zhuǎn)小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，大約咕嘟10分鐘；

4、這時(shí)候可以準(zhǔn)備菜碼，黃瓜，蘿卜什么的擦成絲之后，涼水里面泡一下，然后瀝干水，這樣菜絲比較爽脆。豆芽、豆角絲、黃豆、青豆什么的開(kāi)水過(guò)一下斷生，泡冷水即可；

5、醬熬至看著干干的收了汁，就可以離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。醬就做好了。