在面食的制作過程中面團發(fā)酵是一個比較困難的過程，對于剛開始做面食的人來說，面團發(fā)酵需要掌握它的時間，如果時間過長的話，發(fā)酵就會過度，會影響面試的質(zhì)量，可是我們應該如何掌握這個時間呢？

一般的面包需要兩次發(fā)酵，一次是基礎(chǔ)發(fā)酵，就是面團揉好后整塊進行的第一次發(fā)酵?；A(chǔ)發(fā)酵的理想溫度為28度，相對濕度為75%，發(fā)酵時間根據(jù)面團的份量和配比不同需要50-90分鐘左右?；A(chǔ)發(fā)酵對口感、柔軟度已經(jīng)形狀等都會產(chǎn)生很大的影響。

還有一次是最后發(fā)酵：又稱二次餳發(fā)。這是指面團分割小份都整型好，并且排入烤盤，不再移動位置就可以烘烤的狀態(tài)下，再放入溫暖濕潤處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發(fā)酵的理想溫度為30-35度左右，濕度為75%。時間大約是30-45分鐘。

工業(yè)生產(chǎn)面包會用發(fā)酵箱這種設(shè)備來進行面團的發(fā)酵，但是家庭制作一般不具備這樣的條件。

在家里可以創(chuàng)造一個類似發(fā)酵箱的環(huán)境。找一個密封的空間，比如烤箱、微波爐、或者泡沫箱子。將面團放入容器蓋上蓋子或濕毛巾保濕，放入密封的空間進行發(fā)酵，同時在里面放一盤熱水（80度即可），使空間的溫度和濕度上升，注意水不要太熱，同時要跟面團隔開一定的距離。北京夏天的桑拿天就是最適合面團發(fā)酵的一個溫濕度了，大家可以想像那個環(huán)境下的溫度和濕度的感覺。

判斷發(fā)酵是否完成，除了依據(jù)發(fā)酵時間來看體積是否膨脹了大約2-2.5倍，同時要看面團的狀態(tài)，面團表面還是比較光滑和細膩的。再配合檢測面團，具體方法是：食指沾些干面粉，然后插入到面團中心，抽出手指。如果凹孔很穩(wěn)定，并且收縮很緩慢，表明發(fā)酵完成。如果凹孔收縮速度很快，說明還沒有發(fā)酵好 ，需要再繼續(xù)發(fā)酵。如果抽出凹孔后，凹 孔的周圍也連帶很快塌陷，說明發(fā)酵過度。

發(fā)酵過度的面團雖然也可以使用，但是做出的面包口感粗糙，形狀也不均勻和挺實。發(fā)酵不足的面團叫生面團，發(fā)酵過度的面團叫老面團，老面可以分割后冷凍保存，再下次制作面團時可當作酵頭加入面粉促進發(fā)酵。