綠豆是中國人的傳統(tǒng)夏季保健食品，都知道它能夠清熱解毒，防暑降壓。但是，在烹調綠豆的時候，很多人會把綠豆的皮扔掉；制作綠豆粉絲和豆沙的時候，傳統(tǒng)上不僅棄去豆皮，而且會把煮豆的水也一起扔掉。其實，綠豆的真正好處，就在于它的皮。

研究發(fā)現(xiàn)，綠豆當中的大部分活性成分都在綠豆皮里，兩瓣子葉當中的主要成分是蛋白質和淀粉。綠豆皮里面含有大量的抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂甙等。里面還有生物堿、豆固醇、香豆素、強心甙，以及大量的膳食纖維等。

最新研究證明，給大鼠使用綠豆皮提取物，可以明顯提高它們在高溫環(huán)境運動后機體的抗氧化能力，也就是說，能夠減輕酷熱下活動對身體健康的損害程度。而且研究還發(fā)現(xiàn)，在受到高溫之后再用綠豆皮提取物，要比高溫處理之前效果好。這暗示，在夏天炎熱天氣里喝綠豆湯是非常好的避暑措施。同時，體外研究還發(fā)現(xiàn)，綠豆中的活性物質能夠抑制多種癌細胞的生長。

由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質為主，保持它們的活性，對于綠豆的防暑功效十分重要。綠豆中的多酚類物質容易氧化，在綠豆湯和綠豆粥的煮制過程當中，會逐漸從綠色變成紅色。

故而，在煮制中應當蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積。同時，煮制時間也應當注意。不妨把煮沸10分鐘之內的湯取出單獨飲用，因為此時豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強。取出這些湯之后，再加沸水繼續(xù)煮制，直到把豆粒煮爛食用即可。

另一個重要的問題，是煮綠豆湯的時候不要加入堿。綠豆富含B族維生素，它是綠豆解暑特性的一個重要組成部分，能夠彌補出汗時的營養(yǎng)損失。堿會嚴重破壞多種B族維生素。同時，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因為加入堿而損失，結構變化，顏色轉為黃色。故而，煮綠豆粥最好不要加堿。如果希望把粥煮得黏一些，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來增稠。

綠豆皮中的類黃酮，和金屬離子作用之后，可能形成顏色較深的復合物。例如，綠豆湯加上蜂蜜，會產生發(fā)黑的顏色，正是這樣的道理。這種反應雖然沒有毒性物質產生，卻可能會干擾綠豆的抗氧化作用，也妨礙金屬離子的吸收。故而，煮綠豆湯時，用鐵鍋最不合適，而用砂鍋最為理想。