牛肉纖維粗老，炒菜往往發(fā)韌，怎樣在較短時(shí)間內(nèi)將牛肉炒得軟爛呢？

　　首先要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，再用醬油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少許小蘇打（肉與小蘇打之比是60：1，不可多加），用清水調(diào)成液汁，與切好的牛肉片拌勻，腌漬15分鐘。

　　然后加生油25克封面，再浸漬1-2小時(shí)，這樣肉片中的油分子會(huì)滲入肉中并吸收汁液，當(dāng)入油鍋內(nèi)炒時(shí)，肉中的油分子會(huì)劇烈膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。