1、霉變導(dǎo)致的致癌危險(xiǎn)

很多堅(jiān)果容易受到霉菌的侵染，如：花生，腰果。其對(duì)人的健康危害風(fēng)險(xiǎn)最高的是黃曲霉引發(fā)的霉變。黃曲霉毒素是黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物，最重要和毒性最大的是黃曲霉毒素Bl，其半數(shù)致死量?jī)H為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物范圍。它的毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍。黃曲霉毒素引發(fā)的急性中毒，主要是損害肝臟，誘導(dǎo)發(fā)生肝炎、肝硬變、肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫、昏迷，以至抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素能誘使動(dòng)物發(fā)生肝癌，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。

精氨酸植物甾醇不飽和脂肪抗氧化劑

自己購(gòu)買花生等干果時(shí)，應(yīng)注意查看是否有霉變的問(wèn)題。一方面可以手工挑選去除霉變果仁。另外，愛(ài)吃干果的人，對(duì)于熟制品，一定要仔細(xì)辨別果仁表皮上是否有霉斑，如有懷疑，最好不要買。尤其要少買或盡量不買用糖或其它原料混配加工的果仁產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品難以通過(guò)色、形及味覺(jué)辨別出劣質(zhì)、變質(zhì)的問(wèn)題。

如果遇到以上的這類堅(jiān)果，那么就挑出來(lái)扔掉，不要再吃了，這類劣質(zhì)的果仁就和毒藥沒(méi)什么分別了。

2、油脂酸敗導(dǎo)致的健康危害

由于大部分堅(jiān)果都含有較多的不飽和脂肪酸，這類成分一方面具有特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也容易發(fā)生氧化酸敗的問(wèn)題。這種變質(zhì)很容易辨別，一般人都能通過(guò)細(xì)聞或是品嘗發(fā)現(xiàn)果仁酸?。ǔ缘阶炖镆还晒叮┑默F(xiàn)象，從而能夠正確選擇食用、避免危害。

3、濫用化學(xué)處理防變質(zhì)

熟制的堅(jiān)果果仁在貯存過(guò)程中容易發(fā)生脂肪酸的酸敗問(wèn)題，而使產(chǎn)品失去商品價(jià)值。因此，廠家一般都要采取一些措施控制堅(jiān)果的酸敗變質(zhì)問(wèn)題?；瘜W(xué)抗氧化劑的應(yīng)用十分普遍，違規(guī)違法使用這類化學(xué)添加物的行為時(shí)有發(fā)生，這對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成潛在的危害。一些人工合成的抗氧化劑本身也有一定的致癌性。消費(fèi)者很難識(shí)別濫用化學(xué)抗氧化劑問(wèn)題，只能依靠監(jiān)管部門的認(rèn)真監(jiān)管，在選擇上盡量選擇一些大廠家的制品。

4、濫用調(diào)味美容制劑

監(jiān)管機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，一些瓜子生產(chǎn)者在生產(chǎn)中有濫用工業(yè)色素、工業(yè)石蠟的行為。很多非食用色素具有很強(qiáng)的致癌性。工業(yè)用石蠟也常常含有致癌性的雜質(zhì)成分。有的堅(jiān)果生長(zhǎng)在高溫高濕的環(huán)境下，容易出現(xiàn)霉菌侵染問(wèn)題或是其它因素導(dǎo)致的外觀品質(zhì)不佳的問(wèn)題。一些加工者往往會(huì)使用漂白劑，如二氧化硫類的化學(xué)品，對(duì)堅(jiān)果進(jìn)行美容處理、消除雜色斑跡。這往往也會(huì)導(dǎo)致果仁含有過(guò)多的有害化學(xué)物質(zhì)的殘留。特別是開(kāi)心果類的裂果類堅(jiān)果，果仁中更容易蓄積有害處理藥劑。這些美容化學(xué)品對(duì)人體健康具有很大的危害性。一些有害成分會(huì)引發(fā)人體的不適反應(yīng)，特別是口腔組織的異常變化。細(xì)心注意觀察自身反應(yīng)的人，能夠辨別這方面的危害問(wèn)題。

另外堅(jiān)果類不宜過(guò)多食用，每天25克～30克即可，也就是開(kāi)心果和榛子十顆左右，葵花籽一小把，過(guò)多的食用只會(huì)給我們帶來(lái)肥胖及其他疾病的誘因。