具有良好抗癌功效的番茄紅素是類胡蘿卜素的一種，呈紅色，由于最早從番茄中分離出來，因此得名番茄紅素。番茄紅素在番茄中的含量，隨品種和成熟度不同而有差異，番茄成熟度越高，番茄紅素含量越多，最高達每百克含番茄紅素40毫克以上。

番茄中的番茄紅素72%~79%存于皮及水溶性部分，要想促使番茄紅素更多釋放，在烹飪時應加一定量食用油并加熱，從而提高腸道吸收率。

目前，已證實番茄紅素具有抗氧化、消除自由基、調控腫瘤增殖、減輕對淋巴細胞損害等功能，多吃番茄紅素可預防胃癌、結腸癌、直腸癌、口腔癌、乳腺癌和子宮癌等，而且番茄紅素在抑制癌細胞增殖方面比胡蘿卜素更有效。

需要提醒的是，番茄紅素不只局限于番茄及其制品，南瓜、西瓜、柿子、桃、芒果、葡萄、草莓以及胡蘿卜、甘藍根部也含有番茄紅素。因此，飲食防癌不僅講究正確的烹飪方法，食用的水果和蔬菜也要盡可能豐富。