許多人認為，茄子炒后必定變黑，其實不然。只要烹調方法適合，茄子烹調之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也非分特別優(yōu)柔滋潤。茄子怎么炒不會變黑？

炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子賡續(xù)翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

這是因為，油多的時刻，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高，跨越70攝氏度，酶就大部分落空了活性。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有“作亂”的機會了。

為什么炒完的茄子會變黑？

首先是油放得太少。

其次，鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來，有利于酶和酚類充分接近。

再有，水的溫度升高很慢，所以茄子外面溫度也低，又為酶的“茍延殘喘”制造了機會。若是添些涼水，就加倍糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了！

不過，好看的茄子難免油脂過多，假如要吃熱量很低的茄子，最好采用蒸或烤的方法，如蒸茄子、拌茄泥等。