蜂蜜是蜜蜂從開(kāi)花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜。蜜蜂從植物的花中采取含水量約為80%的花蜜或分泌物，存入自己第二個(gè)胃中，在體內(nèi)多種轉(zhuǎn)化酶的作用下經(jīng)過(guò)15天左右反復(fù)醞釀各種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸豐富到一定的數(shù)值時(shí)，同時(shí)把花蜜中的多糖轉(zhuǎn)變成人體可直接吸收的單糖葡萄糖、果糖，水分含量少于10%存貯到巢洞中，用蜂蠟密封。蜂蜜是糖的過(guò)飽和溶液，低溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶，生成結(jié)晶的是葡萄糖，不產(chǎn)生結(jié)晶的部分主要是果糖。

根據(jù)采蜜蜂種

我國(guó)現(xiàn)有的蜂種資源主要以意大利蜜蜂與中華蜜蜂為主。它們所采的蜜分別稱(chēng)為意蜂蜜與中蜂蜜。

根據(jù)來(lái)源

我們了解到，蜜蜂在經(jīng)行釀造蜂蜜的時(shí)候，它們所采集來(lái)的加工原料的主要的來(lái)源，就是花蜜，但是如果是在蜜源卻是的情況下，蜜蜂們也是會(huì)采集甘露或者是蜜露因此，這個(gè)時(shí)候我們就會(huì)把蜂蜜分為天然蜜以及甘露蜜。

天然蜜

天然蜜就是蜜蜂采集花蜜釀造而成的。它們來(lái)源于植物的花內(nèi)蜜腺或在外蜜腺，通常我們所說(shuō)的蜂蜜就是天然蜜，又因來(lái)源于不同的蜜源植物，又分為某一植物花期為主體的各種單花蜜，如椴樹(shù)蜜、荔枝蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、油菜蜜、棗花蜜、野桂花蜜、龍眼蜜、野菊花蜜、狼牙蜜等。

蜜蜂雖然在某一個(gè)時(shí)期只從一種植物上采集花蜜，但是，大多數(shù)蜂蜜中常常含有幾種類(lèi)型植物的花粉或花蜜，例：南方荔枝花末期接著有龍眼花，油菜花末期接著有紫云英開(kāi)花，所以龍眼蜜里必含有荔枝蜜成分，紫云英流蜜初期必有少量油菜蜜成分。

一般情況下，蜂蜜是以一種或幾種主要來(lái)源的花名來(lái)命名的。一般地說(shuō)，某單花蜜就是該蜜源植物的花粉比例占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，例如在東北的椴樹(shù)蜜中，椴樹(shù)花粉應(yīng)占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，蜜色白潤(rùn)。但也有許多植物同時(shí)開(kāi)花而取到的蜜，因它有兩種以上的花粉混雜在一起，一般稱(chēng)為雜花蜜，或百花蜜。

當(dāng)人們對(duì)蜜源植物不了解之前，只以生產(chǎn)季節(jié)把蜂蜜分為春蜜，夏蜜、秋蜜和冬蜜。

甘露蜜

甘露蜜我們了解到是蜜蜂從植物的葉以及莖上面進(jìn)行采集的蜜露或者是昆蟲(chóng)的一些代謝物——甘露所釀制的蜜以及蚜蟲(chóng)吸取的汁液可以警告你消化系統(tǒng)的作用，吸取了其中的一些蛋白質(zhì)以及糖分，然后可以把多余的糖分以及水分進(jìn)行排泄，然后灑在植物的葉子上面蜜蜂就會(huì)對(duì)它的原料釀造成甘露蜜。

根據(jù)物理狀態(tài)

蜂蜜在常溫、常壓下，具有兩種不同物理狀態(tài)，即液態(tài)和結(jié)晶態(tài)。液態(tài)蜜也就是蜂蜜從蜂巢中分離出來(lái)，始終保持著透明或半透明粘稠液體。然而多數(shù)品種蜂蜜，放置一段時(shí)間，尤其在氣溫較低時(shí)，逐漸形成結(jié)晶狀態(tài)，這樣蜂蜜稱(chēng)為結(jié)晶蜜。

結(jié)晶是由于蜂蜜中所含葡萄糖具有容易結(jié)晶特性，所以結(jié)晶蜂蜜并沒(méi)有降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和天然食品的本性，是純粹的物理現(xiàn)象。

結(jié)晶蜜由于晶體的大小不同，可分為大粒結(jié)晶、小粒結(jié)晶和膩狀結(jié)晶、結(jié)晶顆粒直徑大于0.5微米的為大粒結(jié)晶；顆粒直徑小于0.5微米的為小粒結(jié)晶；結(jié)晶顆粒很小，看起來(lái)似乎同質(zhì)的，稱(chēng)為膩狀結(jié)晶或油脂狀結(jié)晶。