1、把握火候

炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬(wàn)不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。

2、放鹽時(shí)機(jī)是關(guān)鍵

炒菜時(shí)，放鹽最關(guān)鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經(jīng)很足，就一定要在炒到八成熟的時(shí)候再放鹽，如果早放鹽，就會(huì)出一灘水，也容易影響菜的顏色；有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類(lèi)，水分并不多，最好在放油之后，把需要的鹽份倒進(jìn)油里融化掉，再倒青菜入鍋內(nèi)旺火快炒，這樣在炒的過(guò)程中，會(huì)逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護(hù)此類(lèi)青菜的翠色。

3、注意油量

炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒(méi)有油份滋潤(rùn)的青菜，也像我們沒(méi)有各種護(hù)膚品滋潤(rùn)的皮膚，沒(méi)有水盈盈的感覺(jué)。

4、擺盤(pán)有講究

有些青菜，在入盤(pán)之后千萬(wàn)不要堆起來(lái)，要用筷子在盤(pán)子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會(huì)因溫度過(guò)高使青菜變色。