綠豆芽別名又叫青豆芽，營養(yǎng)豐富。綠豆在發(fā)芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質(zhì)也會分解為各種人體所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的7倍，所以綠豆芽的營養(yǎng)價值比綠豆更大。

綠豆芽含蛋白質(zhì)、糖類、維生素B1、維生素C、鈣、磷、鐵、鈉、膳食纖維等。

功效作用方面，綠豆芽具有清腸、解熱毒、利濕熱、潔齒的功效，臨床上用綠豆芽煎湯治療癤瘡、燙傷等外傷感染；綠豆芽可用來治療口腔潰瘍，還能調(diào)五臟、通經(jīng)脈、解諸毒，用于飲酒過度、濕熱郁滯、食少體倦；綠豆芽還可防治老年及幼兒便秘，可預防直腸癌和其他癌變。

綠豆芽在食用方面，一般人均可食用，尤其適宜長期吸煙者食用。但要注意的是，體質(zhì)虛弱的人不宜多吃綠豆芽。

烹飪方面，炒豆芽時應熱鍋快炒，使維生素C少受破壞。綠豆芽性寒，烹調(diào)時宜配上一點姜絲，中和它的寒性。炒綠豆芽時加入一點醋，既可防止維生素B1流失，又可以加強減肥作用。