醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。一般認為，醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。但值得注意的是，醬油在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售的過程中，常因衛(wèi)生條件不良而受污染，甚至帶有引發(fā)腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問題會更明顯。

實驗表明，”傷寒”桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。在混濁、有沉淀、有雜質(zhì)的醬油中，細菌數(shù)會高于標準百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。

另外，研究人員還從醬油中發(fā)現(xiàn)過致癌物質(zhì)。臺灣的流行病學(xué)專家調(diào)查發(fā)現(xiàn)，醬油的消耗量與”肝癌”直接相關(guān)。這是因為醬油在發(fā)酵的過程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺。而一些生產(chǎn)工藝差的廠家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。因此，從預(yù)防疾病的角度來說，除了購買質(zhì)量信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外，還應(yīng)注意吃醬油盡量熟吃，不生吃。

此外，食用醬油還應(yīng)注意以下幾點：

1、食用醬油醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉”低溫”保存。

2、發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。

3、服用”治療”血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起”惡心”、”嘔吐”等副作用。