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蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。蛋白質(zhì)變性后會(huì)有以下表現(xiàn)： 首先是理化性質(zhì)的改變。從溶解度來(lái)看，天然蛋白質(zhì)通常具有良好的水溶性，但變性后其溶解度會(huì)顯著降低，例如蛋清中的蛋白質(zhì)在加熱變性后會(huì)從溶液中析出，形成白色的絮狀物。在黏度方面，變性后的蛋白質(zhì)黏度會(huì)增加，這是因?yàn)槠浞肿咏Y(jié)構(gòu)變得松散，分子間的相互作用增強(qiáng)。此外，蛋白質(zhì)變性后結(jié)晶能力喪失，不能再形成規(guī)則的晶體。 其次是生物活性的喪失，這是蛋白質(zhì)變性的一個(gè)重要特征。許多蛋白質(zhì)具有特定的生物功能，如酶的催化活性、激素的調(diào)節(jié)作用、抗體的免疫活性等。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)變性時(shí)，其空間結(jié)構(gòu)被破壞，活性中心的結(jié)構(gòu)也隨之改變，導(dǎo)致這些生物活性完全或部分喪失。例如，淀粉酶變性后就無(wú)法催化淀粉水解為葡萄糖。 再者，蛋白質(zhì)變性后容易被蛋白酶水解。天然蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)緊密，蛋白酶難以作用于內(nèi)部的肽鍵。而變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得松散，肽鍵暴露，使得蛋白酶更容易與之結(jié)合并將其水解，從而提高了蛋白質(zhì)的消化率。