大蒜抗癌的奧秘何在？眾所周知，已查明的強致癌物之一為亞硝酸胺類化合物，其中致癌 的元兇要數(shù)二甲基硝基亞硝酸胍。食品微生物學家研究指出，一種名叫肉毒梭狀桿菌的微生物，是胃內亞硝酸鹽還原菌，它能破壞肉類中的蛋白質，使之變?yōu)橛袡C胺，并進一步轉化為二 甲亞硝酸胺，這便是造成胃癌的兇手。

實驗研究證實，大蒜中含有的乙烷硫代磺酸乙脂和二烯 丙三硫等生物堿，恰能抑制肉毒梭狀桿菌的代謝，從而阻斷亞硝酸鹽類在胃部的形成和積累， 使得制造胃癌的兇手推動了孳生的溫床。科學試驗中進一步發(fā)現(xiàn)，對甲基亞硝酸胍所引起的 體外淋巴細胞姐妹染色單體的互換，大蒜素能起抑制作用并直接殺死胃癌細胞。

大蒜不僅在防治胃癌上有獨到功能，而且在預防其他癌癥方面也有特殊作用，這是因為在 大蒜中也含有較多量的元素。硒是一種抗氧化劑，能加速體內過氧化物的分解，由此使惡性腫 瘤得到分子氧的供給，從而發(fā)揮了抑癌作用。硒還能使人體產生大量的谷胱甘肽，人體內谷胱甘肽含量高，癌癥的發(fā)病率就相對降低。據研究，谷胱甘肽在對付癌癥時有一定奇特的功能， 它用自身的化學“手銬”銬住致癌物質，并使其失去毒性，而后再由消化道把它們驅出體外， 從而使癌魔降服于蠢動之前。